Ingredientes para 4 pessoas
4 folhas de massa brick
200 g de bacalhau cozido e lascado
50 g de cebola picada
1 dente de alho picado fino
1 folha de louro
2 colheres de sopa de azeite virgem
100 g de água de cozedura do bacalhau
100 g de grão cozido
5 g de agar agar
50 folhas de coentros
100 ml de azeite extra virgem
Sal
Pimenta
Flor de sal
Modo de Preparação
1 Ferva a água de cozedura do bacalhau e acrescente o agar agar, mexa bem e junte ao grão. Coloque tudo num copo misturador e reduza até obter uma textura de um creme. Corrija os temperos e passe por um passador fino. Coloque num sifão e carregue com duas cargas. Chocalhe bem e reserve no frio.
2 Triture as folhas de coentros com o azeite e um pouco de flor de sal.
3 Com ajuda de umas formas, leve a massa brick ao forno pinceladas com um pouco de manteiga clarificada devem formar umas pequenas caixas.
4 Refogue o alho e a cebola com um fio de azeite e a folha de louro. Deixe cozinhar até ficar translúcido mas sem alourar. Junte o bacalhau, retire a folha de louro e corrija os temperos com sal.
5 Aqueça o sifão em banho-maria até atingir, aproximadamente, 70ºC.
6 Coloque o preparado de bacalhau dentro da “caixa” de massa brick, alternado com a espuma de grão.
7 Finalize com o azeite com coentros e sirva de imediato.
FONTE casadoazeite.pt/Chef-Jose-Avillez
FOTO casadoazeite.pt/Chef-Jose-Avillez
